Nikita Nikolaev, manager van de "Tavern" in het "Yamskaya" hotel, kent elke gast van zijn plaats. Hier proberen ze de smaak van klanten te respecteren, ze bereiden een verscheidenheid aan gerechten, waaronder gerechten uit de Russische keuken volgens oude recepten. Op de menukaart staan gerechten die inmiddels een hit zijn bij vaste gasten. vakantieoord "Zavidovo".
Nikita, hoe behaag je je gasten? Zit er een pit in het menu "Tavern"?
- We proberen onze gasten te voeden met de Russische keuken, met kleine uitweidingen. En borst is een retraitegerecht, denk ik. Het is eerder een Amerikaans gerecht. Dit is rundvlees, borst gesneden. Het vlees wordt 14 uur gekookt op een temperatuur van 120-130 graden, wegkwijnend gesloten. Chips worden toegevoegd. Het vlees is voorgemarineerd in kruiden, welke kruiden wij gebruiken is een beroepsgeheim.
Er is een vetstreep in de borstsnede. Tijdens het koken smelt het en wordt het vlees nog sappiger, een stuk vlees wordt periodiek bewaterd met gesmolten vet. Daarom heeft de borst zo'n delicate smaak, het vlees valt letterlijk uit elkaar in vezels, smelt in de mond.
In Rusland houden ze van vlees en houden ze van grote porties. Al onze gerechten zijn grote porties. Wij serveren vlees in een volume van 300 gram. Plus een bijgerecht - aardappelen, zuurkool, pepersaus op basis van room. De saus is niet pittig - het mag de smaak van het gerecht niet onderbreken.
Ik weet dat je zelfs met restauranthouder Arkady Novikov hebt overlegd over de fijne kneepjes van het bereiden van borst en sauzen?
- Ja, we gingen speciaal naar Arkady Novikov, de beroemde restaurateur, naar zijn restaurant "Brisket". Op dat moment waren we de brisket al zelf aan het maken. Het was voor ons interessant om ervaringen uit te wisselen, te luisteren naar hun mening over onze sauzen (toen maakten we portosaus op basis van rode wijn). Novikov zelf zat toen in de inrichting. We werden hartelijk begroet. We kregen zelfs het aanbod om kamerjassen aan te trekken, namen ons mee naar de keuken, lieten alle kookprocessen zien, de roker waarin de borst wordt gemaakt. Ze hebben dure apparatuur. We hebben onze rookoven zelf gemaakt, volgens de tekeningen. We werden aangeboden om hun sauzen te proberen. Trouwens, hun versies van sauzen leken me een beetje hard, ik vind het lekkerder als de smaak van de saus maar een beetje de smaak van het vlees aanvult.
Ik zal blij zijn als Arkady Novikov nu komt als reactie op ons resort "Zavidovo", op de "Tavern" van het hotel "Yamskaya". We trakteren hem graag op onze brisket. U kunt verblijven in het Radisson hotel, onze Yamskaya hotels of het Zavidovo boutique hotel, maar wij bieden u een heerlijke lunch aan in ons Traktir. Zulke gasten zien we graag!
Borst is echt een ontzettend lekker gerecht, maar niet goedkoop. Bestelden ze het vaak?
- Vlees kopen wij in bij kwaliteitsleverancier Primbeef, goedkoop is het niet. Bovendien verliest vlees tijdens het koken ongeveer 40 procent van zijn gewicht. Daarom zijn de voedselkosten van dit gerecht hoog.
Je hebt weer een heerlijk vleesgerecht - spareribs. Wat is dit recept?
- Dit zijn varkensribbetjes, ze kwijnen twee uur weg bij dezelfde temperatuur van 120-130 graden. Ook in een roker. Serveer met hetzelfde bijgerecht - aardappelen, zuurkool, pepersaus.
Dit is geen Russische keuken, maar eerder een Amerikaanse. Wij houden van bier. We hebben twee soorten bier van de tap: het Nederlandse Heineken, een lichte pils, en Affligem, een Belgisch ongefilterd bier, een dicht bloemig bier. In Rusland is het gebruikelijk om vlees met bier te eten, daarom hebben we deze twee vleesgerechten op het menu gezet en ze zijn steevast populair.
Zijn borst en ribben altijd beschikbaar? Of zijn het bijzondere gerechten en worden ze op bestelling of voor sommige feestdagen, evenementen bereid?
- Tijdens het seizoen kopen we 15-20 kilo rundvlees en dezelfde hoeveelheid varkensribbetjes per week. En dit alles wordt opgegeten. Over het algemeen hebben we deze gerechten altijd op voorraad. Voor borst en varkensribbetjes komen mensen speciaal naar ons toe, zulke populaire gerechten stoppen we nooit. Over het algemeen vind ik het niet leuk als iets niet in de instelling is, als ik naar een restaurant kom en ze vertellen me dat er geen gerecht is dat ik heb gekozen, het is erg onaangenaam en verontrustend. Ik ben van mening dat als een gerecht op het menu staat, het beschikbaar moet zijn om de gast tevreden te stellen.
Wat bestel je het vaakst?
- Borst wordt heel vaak besteld. Over het algemeen bestellen ze bij ons "Brisket", borsjt en knoedels. Knoedels maken we zelf, met de hand. Onze gasten zijn dol op onze borsjt! We proberen ervoor te zorgen dat niet alleen de smaak, maar ook de kleur van onze borsjt rijk is, omdat esthetiek ook onze liefde voor eten beïnvloedt.
Welke gerechten uit de oude Russische keuken, misschien recepten van Yaroslavl-koks, gebruik je?
- Wij hebben snoekkoteletten op onze menukaart. Ze zijn erg populair. Dit is tenslotte een heel lekker gerecht, en zelfs een oud recept. In ons dagelijks leven eten we dit zelden: niet iedereen zal thuis snoekkoteletten koken. En als onze gast heeft een toerist een geweldige kans om dit gerecht te proeven. En de sfeer is uitnodigend.
Het gehakt dat voor snoekkoteletten wordt gebruikt, bevat vis, snoekfilets en wat brood. Wij kopen vis in, bij lokale leveranciers is het moeilijk om grote volumes te vinden. We kopen snoek voor schnitzels en zalm voor steaks en salades.
Je hebt zeer smakelijke likeuren - nog een kenmerk van "Traktir". Is dit jouw recept?
- Het recept voor tincturen is van ons, ik maak ze zelf. Onze vaste set is mierikswortel, limoncello, kersen, veenbessen en zwarte bessen. We zijn nu begonnen met het serveren van nog twee nieuwe infusies: grapefruit en feijoa. Maar dit zijn seizoensinfusies: deze vruchten verdragen niet goed bevriezing, daarom bereiden we deze infusies van vers fruit.
We maken meestal 10-15 liter tinctuur per keer. Het verkoopt voor een maand in het hoogseizoen, of 2-3 maanden in het laagseizoen. We verkopen onze tincturen om mee te nemen als souvenir. We hebben een merkfles "Yamskaya" met gravure, een kant-en-klare tinctuur kost 2000 roebel.
Worden de theesoorten die je bij Traktir schenkt ook gebrouwen volgens Russisch recept?
- Je kunt ja zeggen. We hebben een Tver-leverancier die zelf Ivan-thee verbouwt, en deze drank is populair bij ons. We maken een mengsel: ivan-thee, citroen, munt - in een Franse pers, maar je kunt ook pure ivan-thee in een theepot bestellen. Er zijn ook theesoorten met veenbessen, duindoorn, aalbessen, frambozen.
Gebruik je biologische producten?
- Op dit moment niet, maar we horen hier constant verzoeken van onze gasten voor. Aangezien er vraag naar is, betekent dit dat we ook zeker biologisch in het menu zullen opnemen. Er is niet langer de vraag "zal er zijn?" De vraag is "wanneer". Dit willen we de komende tijd gaan doen. Het zal nauwelijks mogelijk zijn om het hele menu volledig over te hevelen naar biologische producten, maar ook niet vanwege de hoge kosten: onze gast is nog steeds een vermogende klant. In plaats daarvan vanwege leveringsproblemen en enkele technische problemen. Maar we zijn van plan om in onze keuken gedeeltelijk biologische vlees- en zuivelproducten te gebruiken.
U zegt dat er vraag is naar biologische producten. Bent u zelf geïnteresseerd in de wensen en indrukken van uw gasten?
- Ja, ik communiceer constant met onze gasten. Dit zijn niet alleen gasten van het resort Zavidovo. Ook vanuit het dorp Varaksino komen buurtbewoners naar ons toe. En onze bezoekers kennen ons al goed, al onze medewerkers. Ik vraag onze gasten altijd of ze het lekker vonden, wat ze nog meer zouden willen proberen in ons etablissement. Daarom ken ik de voorkeuren van bijna elke vaste gast en die proberen we te volgen.
Uw "Traktir" bevindt zich in het eerste hotel "Yamskaya". Het tweede hotel "Yamskaya" heeft een enorme hal met gezellige grote banken en tafels: voedt u hier ook uw gasten?
- Tijdens het hoogseizoen is de hal van het Yamskaya -2 hotel de hele tijd voor ons open. Tijdens de wintervakanties brandde onze open haard constant, de bar werkte - hiervoor werden drie extra medewerkers van het hotel en de taverne toegewezen. De hotellobby zal ook de hele zomer open zijn. In de zomer zetten we ook tafels op de zomerveranda: iedereen wil in de frisse lucht zitten. En meestal hebben we hier in het hoogseizoen een constante volle tafelbezetting.
Komt er een menu-update voor het seizoen 2020?
- Ja, we proberen regelmatig nieuwe items aan het menu toe te voegen. We zijn momenteel het menu aan het herzien en over een maand zal het worden bijgewerkt. Uiteraard blijven alle populaire gerechten behouden. Maar we zullen ook nieuwe toevoegen. Bijvoorbeeld gevulde kool. We willen dat onze gasten onze menukaart niet uit het hoofd kennen, zodat we ze altijd iets kunnen verrassen en plezieren.
Nikita, je runt de "Tavern" al heel lang. Vertel ons wie uw medewerkers zijn, hoe is uw team naar Zavidovo gekomen?
- Ja, ik run de "Tavern" al anderhalf jaar, sinds de opening van "Yamskaya". Ik ben afgestudeerd aan de RANEPA, gespecialiseerd in staats- en gemeentelijk beheer, en heb parallel aan mijn studie aan de universiteit gewerkt, sinds 2012 werk ik op het gebied van openbare catering. Ons team werd plotseling uitgenodigd voor "Zavidovo", we begonnen snel te werken, eerst met het menu dat al bestond, en brachten geleidelijk onze eigen wijzigingen aan. Het voltallige personeel van onze "Traktir" komt uit Konakovo, goede specialisten.
Mijn vrouw is lerares Engels van opleiding, maar ze is met mij meegekomen en werkt in de "Tavern" als serveerster. We komen uit Tver, maar ik ga er maar een paar keer per week heen, we brengen bijna alle dagen hier in Zavidovo door, dus we besloten dat gezamenlijk werk ons zou helpen meer tijd samen door te brengen.
Op veel plekken aan de muren hangen foto's van beroemdheden die er zijn geweest. Wil je zo'n traditie starten? In de "Tavern" komen immers ook bekende personen dineren
- We doen dit niet met opzet. We hebben echt vaak beroemde acteurs, presentatoren van de belangrijkste tv-zenders, zakenmensen enzovoort. Maar we begrijpen dat ze naar ons toe komen om te ontspannen, om uit te rusten, ze willen niet herkend worden. We zouden niet willen dat ze zich weer als sterren voelen. Het zijn gewoon onze gasten - elke gast is ons dierbaar. We zijn blij dat ze bij ons comfortabel, gezellig, lekker en makkelijk zijn.
